Les scandales alimentaires ne font pas bonne presse et l’Union Européennes depuis quelque temps, concentre les moyens pour protéger la santé des consommateurs. Le but est de diminuer les risques alimentaires et d’assurer la sécurité alimentaire. Des normes ont alors été mises en place et elles sont nommées « Paquet Hygiène ». Parmi elles, il y a la traçabilité alimentaire, notamment dans le milieu de la restauration.
Traçabilité alimentaire : de quoi s’agit-il ?
Pour commencer, la traçabilité alimentaire concerne tous les acteurs de la chaîne alimentaire. Cette norme leur a été imposée afin que toutes les informations relatives à un produit alimentaire puissent être tracées. Cela concerne aussi bien la production, la transformation et même la distribution. Cette norme découle du Food Law, le règlement n° 178/2002. Celui-ci régit toutes les procédures en rapport avec la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
Le Food Law régit aussi les conditions de la traçabilité alimentaire qui imposent aux restaurateurs, une obligation de résultat, mais pas de moyen. Cela laisse le loisir aux professionnels de la restauration, de gérer leur procédure de traçabilité comme ils l’entendent. L’essentiel est qu’ils puissent fournir toutes les preuves du traçage de chaque aliment dont ils se servent dans leur restaurant. Pour cela, ils doivent enregistrer toutes informations en rapport avec ce que consomment les clients, du début jusqu’à la fin.
Fast food : les avantages d’une procédure de traçabilité alimentaire
La transparence alimentaire est importante pour gagner la confiance des clients. Il ne suffit pas que ce soit bon au niveau du goût, les aliments doivent aussi être sains et produits dans de bonnes conditions. Dans les fast food, il faut une traçabilité alimentaire claire et précise et tous les restaurateurs ont intérêt à s’y conformer pour diverses raisons.
La légalité
La traçabilité alimentaire vient d’une loi et les restaurateurs ont l’obligation de la respecter. En s’y conformant, cela signifie qu’ils exercent leur métier en toute légalité, tout en répondant aux devoirs et obligations qui leur incombent. De ce fait, ils n’auront aucun problème lors de contrôles sanitaires.
Une meilleure organisation
La raison de la traçabilité alimentaire, c’est la protection des consommateurs contre les risques d’intoxication alimentaire et autres problèmes de santé. Il arrive qu’un produit ou une matière première, soit rappelée en raison d’un défaut dans le processus de fabrication ou parce qu’il s’avère être un danger. Lorsque ce genre de problème est constaté, la traçabilité alimentaire permet de remonter rapidement pour voir si le produit en question est utilisé dans l’un des plats du restaurateur. Ce dernier pourra alors réagir rapidement pour arrêter la vente et trouver d’autres alternatives. De cette manière, il évite le scandale alimentaire qui aurait pu en découler.
Sans la traçabilité alimentaire, il n’est pas toujours possible de connaître les origines des produits et ingrédients utilisés pour la cuisine. De ce fait, en cas de rappel ou de détection d’un produit dangereux, le restaurateur ne saura pas s’il est concerné ou non. Il risque donc de servir des ingrédients dangereux à ses clients, ce qui peut finir par un procès et la fermeture du restaurant. En effet, il est responsable en cas de problème puisqu’il aura vendu des produits potentiellement dangereux. Dans le meilleur des cas, lorsqu’il y a des doutes, le restaurateur devra se débarrasser des produits concernés. Ce qui fera une perte peut-être inutile pour lui.
Une gestion transparente du restaurant
Lorsqu’un restaurateur est capable de se prononcer sur la provenance de chacun de ses ingrédients, c’est un gage de qualité pour son établissement. Il doit pouvoir fournir en cas de contrôle sanitaire, la provenance, la date limite de consommation, la composition, etc. De cette manière, il sera possible de limiter les risques sanitaires et d’avoir un meilleur contrôle sur la gestion de la production. Aussi, les clients sont toujours rassurés lorsqu’ils ont des informations à propos de la provenance des ingrédients qu’ils consomment. Cela témoigne de la fiabilité du restaurateur.
Application de la traçabilité des aliments dans un fast food
Pour rappel, c’est une obligation de résultat qui a été imposée aux professionnels de la restauration, pas une obligation de moyen. De ce fait, il leur revient de trouver l’outil de gestion comme adoria qui est adapté à la traçabilité alimentaire dans leur restaurant. Un restaurateur peut donc très bien décider de se faire aider par un support numérique, ou de faire son suivi de traçabilité alimentaire à la main. Le plus important, c’est qu’il puisse conserver les informations requises pour chaque aliment concerné, pendant un délai recommandé.
Les informations requises dans le cadre de la traçabilité alimentaire
Pour retracer le chemin parcouru par un aliment de sa production jusqu’à l’assiette du consommateur, il y a trois niveaux de traçabilité HACCP. Cela commence par la traçabilité amont, interne et enfin aval. Pour ce dernier point, il n’est pas si important dans le milieu de la restauration. En effet, c’est le domaine de la distribution de produits finis et cela se fait à travers une vente directe au consommateur final. Or la traçabilité aval consiste à avoir les identités de chaque client, la date où ils sont venus, les livraisons, etc. Les professionnels de la restauration ne sont pas soumis à ces contraintes. Par contre, ceux qui revendent à d’autres professionnels y sont tenus. Concernant les simples restaurateurs, les deux premiers niveaux de traçabilité alimentaire sont obligatoires.
La traçabilité amont
Il stipule que les restaurateurs doivent pouvoir fournir des renseignements concernant tous leurs fournisseurs de produits. Pour tout ingrédient qui entre dans le fast food, un professionnel de la restauration responsable doit pouvoir donner des informations précises en cas de contrôle. Il s’agit de :
- L’intitulé de l’aliment
- Son origine ou sa provenance
- L’identité et les coordonnées du fournisseur
- La date de livraison
- Le contrôle qui a été effectué au moment de la réception
- Les quantités qui ont été livrées
Il peut aussi avoir le numéro de lot, la DLC ou encore la DDM, pour que les informations données soient vraiment optimales. De même, le restaurateur peut garder les bons de livraison, les étiquettes apposées par les fabricants, etc. Tout cela témoigne de sa fiabilité en cas de contrôle sanitaire. Au lieu de tout noter, il est possible de prendre des photos tout simplement lors des livraisons. Toutes les informations concernant les produits, pourront ainsi être annotées au dos de chaque photo.
La traçabilité interne
Il est surtout question ici, de la manière dont les ingrédients sont transformés pour être vendus aux clients en tant que produits finis. On cherche donc le lien entre les produits réceptionnés et les aliments achetés par le consommateur. De ce fait, le restaurateur devra veiller à étiqueter ses produits et ses préparations. Pour ces derniers, il doit pouvoir lister la composition en vue d’une possible identification et cela concerne aussi les DLC secondaires des préparations. Il faut aussi qu’il établisse une fiche de fabrication, et ce, concernant chaque produit fini qui va être vendu. Cependant, puisqu’il s’agit de restauration commerciale, un plat témoin n’est pas nécessaire. Cela est exigé seulement dans la restauration collective.
Temps de validité des informations de traçabilité alimentaire dans un restaurant
Toutes les informations recueillies par le restaurateur dans le cadre de la traçabilité alimentaire, doivent être conservées pendant un certain temps. Il est vrai qu’il y en a qui pensent qu’une fois le contrôle sanitaire passé, les renseignements collectés peuvent être détruits. Il s’agit là d’une grave erreur. Bien que la loi relative à la traçabilité alimentaire ne fasse pas mention d’une durée de conservation minimale, il faut rester prudent et ne pas se débarrasser de ces informations précieuses à tort.
En effet, d’après la Direction Générale de la Santé et de la Sécurité Alimentaire de la Commission Européenne, ce n’est pas si simple. Il faudrait selon cette direction, conserver les informations en fonction de la nature des ingrédients, c’est-à-dire qu’ils soient périssables ou non :
- Certains produits comportent une date limite de consommation (DLC) qui n’est pas précisée ou qui date de moins de trois mois. Les informations recueillies devront alors être conservées pendant six mois au moins après réception ou fabrication.
- Lorsqu’il s’agit d’un produit dont le DDM, soit Date de durabilité minimale, dépasse cinq ans, les informations peuvent être préservées pendant au moins cinq années et six mois en plus.
- Dans le cas où il n’y a pas DDM, alors les informations devront être préservées pendant cinq ans.
La traçabilité alimentaire peut sembler assez complexe et demande beaucoup de paperasses à mettre à jour. Un côté plutôt ennuyeux pour un restaurateur. Cependant, même si cela paraît fastidieux et que ça demande du temps, il est important que tous les professionnels dans ce domaine y adhèrent. Cela fait partie du métier et le bénéfice est grand sur le long terme, puisque tout le monde y gagne, aussi bien le restaurateur que ses consommateurs.
Pour finir, c’est l’ère de la numérisation et des solutions informatiques existent pour simplifier grandement la tâche aux restaurateurs. Les informations peuvent donc se conserver indéfiniment, sans qu’il n’y ait de crainte de les perdre, où qu’elles encombrent.