Dans la restauration, et dans tous les secteurs en rapport avec l’alimentation, il y a des règles très strictes à respecter. Entre autres choses, les acteurs dans ce domaine doivent garantir une bonne traçabilité alimentaire de leurs produits. Cela implique une très bonne gestion des données et informations liées aux matières premières utilisées. Vous aurez donc besoin, avant toute chose, d’un bon logiciel de gestion comme adoria. Nous vous proposons de découvrir dans la suite, comment recueillir et conserver toutes ces données pour une traçabilité alimentaire efficace.
Comment appliquer une bonne traçabilité alimentaire ?
Avant de commencer, vous devez savoir que la restauration est un secteur d’activité qui nécessite une très bonne organisation. Dans un secteur qui touche à l’alimentation, les erreurs sont rarement tolérées, car il y va de la qualité des produits, et aussi de la santé des consommateurs. Pour cela, nous vous invitons à en apprendre un peu plus sur le logiciel adoria. C’est un outil de travail qui deviendra très vite un indispensable pour une gestion optimale de votre activité.
Il vous sera utile entre autres, pour mettre en place une procédure de traçabilité alimentaire. Vous pouvez bien sûr choisir de recueillir toutes les informations relatives à vos matières premières et à vos produits à la main. Toutefois, face à la quantité d’informations à conserver, et à la durée de conservation imposée, vous aurez nécessairement besoin d’un support informatique. Il faudra prendre en compte trois niveaux de traçabilité, ou deux selon votre activité.
La traçabilité amont
A ce niveau, on vous demandera de recueillir les informations par rapport à vos fournisseurs. En d’autres termes, toutes les informations relatives aux professionnels et aux particuliers qui livrent les matières premières et les produits qui entrent dans votre établissement, doivent être répertoriées. Il faudra donc garder pour chaque matière première :
- Le nom du produit
- Sa provenance
- Le contrôle à réception avec la date de livraison
- Le numéro de lot
- Les quantités livrées, etc.
Pour faire simple, gardez les étiquettes des fabricants, ainsi que les bons de livraison de vos fournisseurs.
La traçabilité interne
A ce niveau, le suivi se fait au sein même de votre établissement. Vous devez être en mesure de faire le lien entre les matières premières et les produits finis qu’elles ont servi à fabriquer. Il faudra donc étiqueter tous vos produits, et rédiger pour chacun, une fiche de fabrication.
La traçabilité aval
Ce niveau de traçabilité s’applique uniquement lorsque vous livrez vos produits finis à d’autres professionnels. En d’autres termes, les restaurants qui livrent des particuliers, n’ont pas besoin d’une traçabilité aval. Comme vous pouvez vous en douter, il s’agit ici de conserver les informations sur les clients professionnels à qui vous livrez vos produits.
Quelle est la durée de conservation des informations recueillies ?
En réalité, la loi ne précise pas exactement la durée de conservation des informations recueillies dans le cadre de la traçabilité alimentaire. Celle-ci peut varier de 6 mois à 5 ans ou plus, en fonction de la Date de Durabilité Minimale du produit.
Vous en savez désormais assez pour mettre en place une procédure de traçabilité alimentaire efficace dans votre établissement.